На улице Чанли-дунлу в новом районе Пудун находится небольшая закусочная «Малатан от мастера Яо». Снаружи она выглядит неприметно, однако внутри открывается совершенно иной мир: русские матрешки, декор с кириллицей, русская музыка и широкий выбор домашних наливок на барной стойке. Владельцем и одновременно поваром заведения является молодой человек по имени Джейм русско-канадского происхождения. В бейсболке и свободно разговаривая по-китайски, он легко располагает к себе посетителей.

​От первой дегустации до открытия кафе в Шанхае

Джейм живет в Китае уже 11 лет. Поначалу он обходил малатан стороной. «Почему все ингредиенты сырые? Варить фрикадельки, овощи и грибы в одной кастрюле? Мне казалось, что такая еда совсем не для меня», – вспоминает он.

Однако однажды Джейм все же решился попробовать это блюдо. От остроты у него сразу выступили слезы, но вкус, по его словам, оказался неожиданно интересным. Нескольких посещений хватило, чтобы он окончательно полюбил малатан. Со временем это увлечение переросло в нечто большее и в итоге подтолкнуло его открыть собственное заведение.

«Я давно хотел открыть собственное заведение, но долго не понимал, каким оно должно быть», – вспоминает Джейм. Его супруга Ли родом из Северо-Восточного Китая; познакомились они в Шанхае. Еще во время свиданий пара случайно зашла в малатанную на улице Чанли-дунлу, и вкус блюд настолько их впечатлил, что это место быстро стало одним из любимых.

«После окончания университета в Шанхае я понял, что не хочу работать в офисе и жить по строгому графику. Мне хотелось заниматься чем-то своим», – рассказывает Джейм. По его словам, решение открыть заведение пришло скорее интуитивно: он просто доверился своим ощущениям и не стал долго раздумывать.

После того как супруги приняли заведение от прежнего владельца по фамилии Яо, дела поначалу шли не слишком успешно. Тогда они начали искать способ выделить малатанную среди множества подобных заведений.

Джейм, имеющий русско-канадские корни, и его жена решили превратить это в особенность заведения. «Почему бы не сыграть на контрасте?» – вспоминает Ли. Так в интерьере появились матрешки и декор с кириллицей, в зале зазвучали русские песни, а на барной стойке – водка и домашние настойки. Необычное сочетание быстро привлекло внимание посетителей: гости охотно фотографировались в интерьере и публиковали снимки в соцсетях. Постепенно о заведении стало узнавать все больше людей.

​Авторский малатан и домашний борщ по семейному рецепту

Хотя Джейм – иностранец, малатан в его заведении готовят строго по традиционным китайским рецептам – от бульона до масла чили. В зоне самообслуживания – более десятка приправ: кунжутная паста, масло чили, уксус, дробленый арахис, хрустящие соевые бобы, так что гости могут собрать соус по своему вкусу.

В заведении также подают русский борщ, который Джейм готовит самостоятельно. Рецепт достался ему от бабушки: основу блюда составляют свекла, лук, морковь и говядина. В отличие от знакомого многим шанхайцам кисло-сладкого «шанхайского борща», версия Джейма получается более густой и наваристой. По традиции в тарелку добавляют ложку сметаны и тщательно размешивают перед подачей.

Некоторые виды сыра, необходимые для приготовления блюд, в Шанхае найти непросто, поэтому Джейм специально привозит их из России.

​«Если гости уходят довольными, 90% из них вернутся»

У Джейма особый подход к гостям: «Важно не только накормить людей, но и “насытить” их эмоциями – чтобы они действительно смогли расслабиться», – говорит он. По его словам, атмосфера играет не меньшую роль, чем сама еда: когда посетители едят под музыку и в непринужденном общении, они постепенно снимают напряжение и чувствуют себя свободнее.

Среди клиентов заведения есть и пожилые шанхайцы, которым особенно симпатичен Джейм. Один из постоянных гостей, живущий неподалеку, однажды подарил ему порцию ферментированного сладкого риса «цзюнян». Тогда Джейм еще не знал иероглифа «нян», означающего ферментацию, но, услышав в названии слово «цзю» («алкоголь»), решил попробовать.

Вкус блюда ему настолько понравился, что он съел его без остатка.

Джейм также увлекается приготовлением настоек: многие бутылки на барной стойке наполнены его домашними фруктовыми напитками из вишни, ягод и других плодов, отличающимися мягким кисло-сладким вкусом.

«Мне нравится само ощущение того, как напиток разливается по телу – дело вовсе не в том, чтобы опьянеть. Я не хочу каждый раз пить одно и то же, поэтому в свободное время сам экспериментирую со вкусами», – говорит он.

По словам гостей, острота малатана в сочетании с легкой крепостью напитков создает эффект так называемого «двойного расслабления».

Для Джейма эта небольшая закусочная – не просто бизнес, а место, где он нашел себя в Шанхае. «Если сегодня гость уходит довольным, то с большой вероятностью он вернется завтра и приведет с собой других», – говорит он.

По его словам, именно здесь сошлись воедино «восточный ритм повседневной жизни, вкус родного борща, легкий хмель расслабления и их с супругой общая история». Все это, считает Джейм, и составляет атмосферу его небольшого, но очень личного мира.

Источник: Shanghai Observer